Για την ξηρή μαρινάδα (rub)

2 κ.σ. μαύρη ζάχαρη

1 κ.σ. σκόνη σκόρδου

1 κ.γ. σκόνη τσίλι (mild)

1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα

½  κ.γ. κύμινο

½ κ.γ. αλάτι

Για συνοδευτικό: ΠΟΥΡΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ

1 κιλό πατάτες

2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος

1 φλιτζάνι βούτυρο ανάλατο αγελαδινό

αλάτι, πιπέρι

1 πρέζα μοσχοκάρυδο

Για την γάστρα

½ φλιτζάνι σόγια sauce

4 κ.σ. worchestire sauce

1 κ.σ. βούτυρο

 

Φτιάξτε το rub: Σε ένα μικρό μπολ, ανακατεύετε την καστανή ζάχαρη, τη σκόνη σκόρδου, τη σκόνη τσίλι, την πάπρικα, το κύμινο και το αλάτι.

Αφαιρείτε την μεμβράνη από την κάτω μεριά του σιδηρόδρομου με ένα μυτερό μαχαιράκι και κόψτε σε κομμάτια, μπορείτε να τον τυλίξετε ολόκληρο σε λαδόκολλα !

Απλώνετε την μουστάρδα στο σιδηρόδρομο με το χέρι σας μέχρι να «πιάσει» παντού και πασπαλίζετε με το μείγμα  των μπαχαρικών το κρέας από όλες τις πλευρές. Αφήστε το σιδηρόδρομο να «ξεκουραστεί» για 1-2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου ή έως και μια νύχτα στο ψυγείο. Αν προτιμήσετε το ψυγείο, φέρτε τον πάλι σε θερμοκρασία δωματίου πριν το μαγείρεμα. Μετακινήστε τη σχάρα του φούρνου στη μεσαία θέση και προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Σε ένα ταψί, στρώνετε ένα αλουμινόχαρτο και μια λαδόκολλα από πάνω. Τοποθετείτε μέσα το σιδηρόδρομο σε μονή σειρά και τον σκεπάζετε με μια δεύτερη λαδόκολλα και ένα άλλο αλουμινόχαρτο. «Τσαλακώστε» με τα χέρια σας τα δύο αλουμινόχαρτα μεταξύ τους, ώστε να δημιουργηθεί ένα σφιχτό πακέτο που να περιέχει το κρέας . Χαμηλώνετε την θερμοκρασία στους 100°C και ψήνετε για 2 ώρες και στη συνέχεια για 1 ώρα ακόμη στους 190°C. Ελέγξτε με ένα θερμόμετρο κρέατος το σιδηρόδρομο: Θα πρέπει να είναι τρυφερός και η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι 95°C, στο πιο παχύ μέρος του. Εάν δεν είναι έτοιμος, ψήνετε για άλλα 30-40 λεπτά.

Όταν ο σιδηρόδρομος είναι έτοιμος, αφαιρέστε τον από το φούρνο, τον ανοίγετε και τον μεταφέρετε σε μια γάστρα ή σε μια βαριά κατσαρόλα ή σε ένα βαθύ τηγάνι μαζί με τα ζουμιά του. Προσθέτετε την σόγια sause, την worchestire sauce και το βούτυρο μαζί με 1 ½ φλιτζάνι νερό. Σκεπάζεται και σιγο- βράζεται για 15-20 λεπτά μέχρι να πυκνώσει η σάλτσα του.

Για τον πουρέ πατάτας: Βράζετε τις πατάτες μέχρι να μαλακώσουν. Όταν κρυώσουν, τις καθαρίζετε και τις κόβετε σε μέτρια κομμάτια. Ρίχνετε σε μια κατσαρόλα την κρέμα γάλακτος και το βούτυρο και τα ζεσταίνετε ελαφρώς, ίσα να λιώσει το βούτυρο. Ρίχνετε το μείγμα στο μπολ με τις πατάτες και με το ειδικό εργαλείο για πουρέ ανακατεύετε καλά για να πολτοποιηθούν και να πάρετε έναν λείο πουρέ. Προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, ελάχιστο βούτυρο σε κυβάκια, το μοσχοκάρυδο και ανακατεύετε.

Σερβίρετε τον πουρέ σε ένα πιάτο και βάζετε από πάνω 3-4 κουταλιές κρέας από το σιδηρόδρομο που έχετε κάνει τραβηχτό (pulled) και ένα ολόκληρο παΐδι από πάνω μαζί με μπόλικη σάλτσα και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

 

Καλή σας όρεξη!