Ζυγούρι (πρόβατο 1-2 ετών). Μοναδικό σε γεύση και νοστιμιά! Η ιδανικότερη επιλογή για αντικρυστό σε σούβλα, ψήσιμο σε γάστρες, σε πήλινες τσερέπες, σε φούρνους, που μας εισάγουν αργά στην εμπειρία αναπάντεχων γευστικών συνδυασμών με διάφορα μυρωδικά και ρυζάκι ή τρυφερές πατατούλες.

 

1 σπάλα από ζυγούρι ολόκληρη (2 - 3 κιλά)

8 κρεμμύδια φρέσκα, ψιλοκομμένα

1 ματσάκι άνηθο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μάραθο, ψιλοκομμένο

1 ματσάκι μαϊντανό, ψιλοκομμένο

ξύσμα από 2 λεμόνια

¾ φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο

2 φλιτζάνια ρύζι καρολίνα

3 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες

1 φλιτζ. τσαγ. κρασί λευκό ξηρό

Αλάτι, πιπέρι

 

1. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνετε δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρετε για 2-3 λεπτά σε δυνατή φωτιά τα φρέσκα κρεμμύδια, το σκόρδο, τον άνηθο, το μαϊντανό και το μάραθο, ανακατεύοντας συνεχώς με μία ξύλινη κουτάλα. Αφού τα μυρωδικά και τα κρεμμυδάκια σοταριστούν, τα σβήνετε με το κρασί. Όταν τα υγρά εξατμιστούν, αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει.

2. Ρίχνετε το μείγμα κρεμμυδιών-μυρωδικών σε ένα μπολ και το ανακατεύετε με το ρύζι, προσθέτετε αλάτι και πιπέρι καθώς και 2-3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Ανακατεύετε καλά με μια ξύλινη κουτάλα να ενοποιηθούν τα υλικά και κατόπιν προσθέτετε και το ξύσμα των δύο λεμονιών.

3. Αν δεν σας άνοιξε ο κρεοπώλης μια «τσέπη» στη σπάλα, μπορείτε να το κάνετε οι ίδιοι. Με ένα αιχμηρό μαχαίρι, ξεκινάτε να χαράζετε τη σπάλα από την κάτω πλευρά, προχωρώντας μέχρι να συναντήσετε το κόκκαλο. Στη συνέχεια χαράσσετε ακολουθώντας τη γραμμή του κόκαλου.

4. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180 βαθμούς στον αέρα. Αλείφετε ένα μεγάλο παραλληλόγραμμο ταψί με ελαιόλαδο. Με ένα μεγάλο κουτάλι, γεμίζετε την «τσέπη» της σπάλας με το μείγμα που παρασκευάσατε. Δένετε το κρέας με μαγειρικό σπάγκο και το τοποθετείτε στο ταψί με τη γεμισμένη πλευρά προς τα κάτω. Αλείφετε το κρέας  με αλάτι, πιπέρι και δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο. Τη γέμιση που σας περίσσεψε την βάζετε γύρω γύρω στο ταψί. Προσθέτετε δύο φλιτζάνια χλιαρό νερό και ψήνετε στο φούρνο στους 180 βαθμούς στη μεσαία σχάρα για περίπου 1½-2 ώρες, σκεπασμένο με λαδόκολλα. Τα τελευταία 30 λεπτά το ξεσκεπάζετε για να πάρει χρώμα. Σερβίρετε το φαγητό ζεστό.

 

Καλή σας απόλαυση !!!