Το τραγανό χοιρινό κότσι με την σαν καραμέλα κριτσανιστή πέτσα είναι το όνειρο κάθε μερακλή κρεατοφάγου. Ωστόσο το χοιρινό κότσι έχει και άλλες χάρες ! Είναι ένα σχετικά φτηνό κομμάτι κρέας που μπορεί να έχει πρόσβαση κάποιος εύκολα.

Πως, όμως, κάποιος κάνει αυτό το φτηνό και νόστιμο κομμάτι από χοιρινό να μοιάζει με την πιο ακριβή κρεατολιχουδιά;

Ακολουθείστε τις οδηγίες μου και σε κάθε δάγκωμα η τραγανή πετσούλα με το αλάτι και τις μικρές φυσαλίδες λίπους κάνουν πάρτι στον ουρανίσκο και στον εγκέφαλο!
 

1 κιλό χοιρινό κότσι

4 σκελίδες σκόρδο

1 κ.σ. κόλιανδρο σε σπόρους

1 κ.σ. μαραθόσπορος

2 φύλλα δάφνη

1 κ.σ. μπαχάρι

1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό

 

1 κ.σ. ανάμικτα πιπέρια

1 κ.σ. ξύδι από κρασί

Για τα ψητό λάχανο :

1 φέτα λάχανο λευκό

1 φέτα λάχανο κόκκινο

2 κ.σ. ελαιόλαδο

1 κ.σ. ανάμικτα πιπέρια

1 κ.σ. ξύδι από κρασί

 

1. Βάζετε σε μια κατσαρόλα το κότσι, το σκόρδο, το κόλιανδρο, τους μαραθόσπορους, την δάφνη, το μπαχάρι και το αλάτι, προσθέτετε αρκετό νερό να σκεπάσει το κότσι και βράζετε για μία ώρα.

2. Όταν περάσει μια ώρα, βγάζετε το κότσι από την κατσαρόλα και το αφήνετε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Κρατήστε το νερό που το βράσατε στην άκρη.

3. Όταν κρυώσει, χαράξτε με ένα κοφτερό μαχαίρι το δέρμα οριζόντια, σε απόσταση 1-1 ½ εκατοστού μεταξύ τους ή σε «καρεδάκια», σαν σκάκι, χωρίς όμως να κόψετε βαθιά μέχρι την σάρκα. Αυτό είναι πιο εύκολο στην περίπτωση μας γιατί το κότσι είναι ήδη βρασμένο και το δέρμα τόσο μαλακό που χαράσσετε εύκολα.  Το στεγνώνετε με χαρτί, το  αλατίζετε γενναιόδωρα, και το μεταφέρετε σε μια σχάρα φούρνου που από κάτω έχετε τοποθετήσει ένα ταψί, μέσα στο οποίο θα προσθέσετε το νερό που βράσατε το κότσι.

4. Το ψήνετε για 45 λεπτά στους 220°C και για άλλα 15 λεπτά στους 260 °C, έτσι ώστε ο αέρας και οι υδρατμοί που υπάρχουν κάτω απ' τη μαλακή πέτσα διαστέλλονται απότομα και πιέζουν την ελαστική επιφάνεια της πέτσας. Με κύριο παράγοντα την υψηλή θερμοκρασία  αρχίζει η μαγική διαδικασία της αφύγρανσης: τα υπολείμματα υγρασίας μετατρέπονται σε ατμό και η πέτσα αρχίζει σταδιακά να γίνεται τραγανή και να σχηματίζει πολλές εξωτερικές φουσκάλες.

5. Ωστόσο, ανάβετε την ψησταριά σας με περίπου 300 - 400 γρ. κάρβουνα και ακουμπάτε επάνω μια σχάρα. Κόβετε τις φέτες από το λάχανο και τις ακουμπάτε επάνω στην ζεστή σχάρα. Ψήνετε από την μια μεριά για 5-6 λεπτά και με την βοήθεια μιας σπάτουλας (για να μην σας σπάσει το λάχανο σε κομμάτια) το γυρίζετε από την άλλη. Αρτύζετε με μπόλικο θαλασσινό αλάτι, ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με τα πιπέρια, ραντίζετε με το ξύδι και σερβίρετε σε μια πιατέλα μαζί με το κότσι, αγγουράκια τουρσί και μουστάρδα.