Ένα κομμάτι απίστευτα τρυφερό, με ζουμερό χοιρινό κρέας και κόκαλο, τυλιγμένο σε χρυσή τραγανή πέτσα. Συνοδεύεται από μια πλούσια σάλτσα (gravy) μπύρας!

 

1.500 – 1.800 κιλά χοιρινό κότσι, με δέρμα

2 κ.σ. λευκό ξύδι

3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες κάθετα στα τέσσερα

Για το μείγμα μπαχαρικών/rub

2 κ.σ. αλάτι

1 κ.γ. μαύρο πιπέρι

1 κ.γ. juniper berries (σπόροι κέδρου)

1 κ.γ. σπόροι αγριοκύμινου

1 κ.γ. σπόροι μάραθου

Για την gravy μπύρας

4 φλιζ. μαύρη μπύρα

1 lt ζωμό κοτόπουλου, χαμηλό σε αλάτι

1 καρότο, κομμένο σε φέτες πάχους 2 εκ.

1 κρεμμύδι, κομμένο στη μέση σε φέτες

πάχους 1.25 εκ.πάχους 1.25 εκ.

1 κεφάλι σκόρδο, κομμένο στα δύο οριζόντια

5 juniper berries (σπόροι κέδρου)

2 φύλλα δάφνης

2 κ.σ. κορν φλάουρ

3 φλιτζ. τσαγ. νερό

1 κ.γ. λευκή ζάχαρη

¼ – ½ κ.γ. αλάτι

 

1. Με ένα μικρό κοφτερό και μυτερό μαχαίρι, ανοίγετε πολλές μικρές τρύπες σε όλο το δέρμα του χοιρινού, με προσοχή να μην τρυπήσετε το λίπος ή εσωτερικά τη σάρκα. 2. Με ένα πινέλο ή με το χέρι σας, περνάτε μια κ.σ. ξύδι στο κρέας μόνο στη κάτω πλευρά που δεν υπάρχει δέρμα – αποφύγετε να βάλετε ξύδι στο δέρμα. Με το μαχαίρι κάνετε μικρές τομές στην κάτω πλευρά και όπου δεν υπάρχει δέρμα και μπήγετε μέσα τα σκόρδα. 3. Σπάζετε και ανακατεύετε σε ένα μύλο μπαχαρικών ή σε ένα γουδί όλα τα υλικά για το μείγμα μπαχαρικών /RUB μέχρι να γίνει μια χοντροκομμένη σκόνη. 4. Περνάτε όλο το δέρμα με ελαιόλαδο και στη συνέχεια «τρίβετε» ολόκληρο το κότσι με το μείγμα μπαχαρικών και το δέρμα και τη σάρκα, καθώς και ανάμεσα στις σχισμές. 5. Με τα χέρια σας τεντώνετε καλά το δέρμα προς τα κάτω, ώστε να μην υπάρχουν «τσακίσεις». Στη συνέχεια περνάτε 2 μεταλλικά σουβλάκια κοντά στη βάση, σχηματίζοντας Χ, 2 εκ. από τη βάση. 6. Τοποθετείτε το κότσι πάνω σε ένα σχαράκι-πλέγμα και το στερεώνετε σε ένα ταψί. Το αφήνετε όλη την νύχτα (τουλάχιστον 8 ώρες) στο ψυγείο ξεσκέπαστο.

Για την Gravy μαύρης μπύρας : Σε ένα πιο βαθύ ταψί ρίχνετε όλα τα υλικά για την gravy και τοποθετείτε πάνω το σχαράκι με το κότσι.

Αργό ψήσιμο: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180ο C ή στους 160ο C με αέρα.

Ψήνετε για 2 ώρες και 10 λεπτά. Στη μέση του ψησίματος, γυρίζετε το ταψί, ώστε να αλλάξουν μεριά οι πλευρές, δηλ. το μέσα-έξω και το έξω-μέσα ( Αν τα υγρά στο ταψί ελαττωθούν αρκετά προσθέτετε ½ φλιτζ. νερό τη φορά). Ψήνετε μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος στο πιο παχύ σημείο να φτάσει τους 85ο C. Στο τέλος, δυναμώνετε το φούρνο στους 260ο C για 15 τουλάχιστον λεπτά, έτσι ώστε να πετάξει το δέρμα «φούσκα».

Αφαιρείτε το σχαράκι με το κότσι, σουρώνετε τη σάλτσα σε ένα σινουά ή λεπτό σουρωτήρι, πατάτε ελαφρά με το πιρούνι τα υλικά της gravy και μεταφέρετε τους ζωμούς σε μια μικρή, καθαρή κατσαρόλα.

Διαλύετε το κορν φλάουρ σε ½ φλιτζ. τσαγιού κρύο νερό, το προσθέτετε στην gravy που σιγοβράζει, ανακατεύετε και αφήνετε τη σάλτσα να δέσει. Προσθέτετε στη σάλτσα ζάχαρη και αλάτι ανάλογα με τα γούστα σας.

Σερβίρετε το κότσι ζεστό με τη σάλτσα μπύρας, ψητό λάχανο και πουρέ πατάτας.

                                                                                                                                                                   

Καλή σας απόλαυση !!!