2 ψαρονέφρια (1 – 1 ½ κιλό)

3 φλιτζ. τσαγ. μανιτάρια λευκά, κομμένα σε λεπτές φετούλες

1 φλιτζ. τσαγ. αποξηραμένα μανιτάρια ποικιλία του δάσους

½ φλιτζ. τσαγ. λευκό κρασί,   1 ½ φλιτζ. τσαγ. νερό

2 κ.σ. ανάλατο αγελαδινό βούτυρο

1 κ.σ. σκόρδο ψιλοκομμένο

2 κ.σ. φρέσκο βασιλικό ψιλοκομμένο

100 γρ. προσούτο κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες

1 φλιτζ. τσαγ. παρμεζάνα τριμμένη

¼ του φλιτζ. τσαγ. τριμμένη φρυγανιά

½ φλιτζ. τσαγ. ελαιόλαδο (και περισσότερο αν χρειαστεί)

Αλάτι, πιπέρι, 2 -3 κλαδάκια λεμονοθύμαρο

 

1 κ.σ. τριμμένο κρεμμύδι (shallot), 1 κ.σ. τριμμένο σκόρδο

½ φλιτζ. τσαγ. λευκό, ξηρό κρασί

1 ½ φλιτζ. τσαγ. ζωμός κοτόπουλου

1 ½ κ.σ. ανάλατο

αγελαδινό βούτυρο

2 κ.σ. κρέμα μπαλσαμικού

με ρόδι

1 κ.σ. φρέσκο βασιλικό

ψιλοκομμένο

Αλάτι, πιπέρι

Για το σερβίρισμα

1 κ.σ. βασιλικό ψιλοκομμένο, σπόρους ροδιού

 

1. Σε ένα βαθύ μπολ μουλιάστε τα αποξηραμένα μανιτάρια σε ½ φλιτζάνι λευκό κρασί και 1 ½ φλιτζάνι νερό για 10-15 λεπτά.

2. Σε ένα βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, σοτάρετε με το βούτυρο το ψιλοκομμένο σκόρδο, ίσα να γίνει διάφανο, για περίπου 1 λεπτό. Στην συνέχεια ρίχνετε τα φρέσκα και τα αποξηραμένα μανιτάρια ψιλοκομμένα. Αλατοπιπερώστε, δυναμώστε την φωτιά και μαγειρέψτε μέχρι τα μανιτάρια να «πιουν» όλα τα υγρά τους για 5-10 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα, πασπαλίστε με το βασιλικό και τοποθετήστε τα στο ψυγείο να παγώσουν για τουλάχιστον 15 λεπτά.

3. Βάλτε το ψαρονέφρι σε μια επίπεδη επιφάνεια και κάντε μια τομή με το μαχαίρι σας, κατά μήκος, με προσοχή να μην κοπεί από άκρη σε άκρη αλλά να γίνει ένα μεγάλο κομμάτι. Τοποθετείστε μια πλαστική μεμβράνη πάνω από το κομμάτι και χτυπήστε με το σφυρί του κρέατος μέχρι να λεπτύνει αρκετά και ομοιόμορφα.Γυρίστε το ψαρονέφρι ανάποδα με την πλευρά της κοπής προς τα επάνω και τη μεμβράνη από κάτω (θα σας βοηθήσει στο τύλιγμα).

4. Καλύψτε το κρέας με τις φέτες του προσούτο, σκορπίστε τα μανιτάρια και πασπαλίστε πρώτα με τη φρυγανιά και μετά με την παρμεζάνα.

5. Αλατοπιπερώστε.Αφήσετε λίγο κενό στις άκρες, μην καλύψετε ολόκληρη την επιφάνεια με την γέμιση, για να μπορέσετε να το τυλίξετε καλύτερα.

6. Τυλίξτε το ψαρονέφρι από τη μακριά του πλευρά σαν φρατζόλα και δέστε το με σπάγκο κουζίνας ανά 5-7 εκατοστά.

7. Σε μια κατσαρόλα, βαριά πλασωτέ, ρίξτε το ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρετε το ψαρονέφρι μέχρι να πάρει χρώμα από όλες τις πλευρές. Χαμηλώστε τη φωτιά και μαγειρέψτε για 30 λεπτά περίπου ανακατεύοντας κατά διαστήματα. Προσθέστε το νερό που έχετε μουλιάσει τα μανιτάρια.

8. Όταν είναι έτοιμο, μεταφέρετε το κρέας σε μια επιφάνεια κοπής, καλύψτε το απαλά με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί.

Για τη σάλτσα: σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά, προσθέστε πρώτα το κρεμμύδι και έπειτα το σκόρδο και σοτάρετε ελαφρά για 1 λεπτό περίπου. Ρίξτε το κρασί και με μια ξύλινη κουτάλα, ανακατέψτε απαλά να φύγουν τυχόν περισσεύματα από τον πάτο της κατσαρόλας για περίπου 6-7 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Στο τέλος ρίξτε τον ζωμό κοτόπουλου, και την κρέμα μπαλσαμικού με ρόδι, δυναμώστε τη θερμοκρασία και ανακατεύετε συχνά μέχρι η σάλτσα να γίνει η μισή για άλλα 8-10 λεπτά. Χαμηλώστε τη φωτιά, ρίξτε το βούτυρο και αλατοπιπερώστε.

Αφαιρέστε τον σπάγκο από το ψαρονέφρι, κόψτε το σε φέτες και σερβίρετε μαζί με τη σάλτσα, τους σπόρους ροδιού και τον ψιλοκομμένο βασιλικό.