Γεμιστό ψαρονέφρι με σύκα και ροκφόρ

από τη Μυρσίνη Λαμπράκη!

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΓΕΜΙΣΤΟ ΜΕ ΣΑΛΤΣΑ ΚΡΑΣΙΟΥ

Αυτή η συνταγή για γεμιστό, χοιρινό ψαρονέφρι είναι η επιτομή της νοστιμιάς! Μια υπέροχη σάλτσα κρασιού και φυσικά με ένα κρέας τόσο τρυφερό που κόβετε με το πιρούνι!

Αυτό που πρέπει να προσέξετε είναι να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας ένα ψαρονέφρι που να είναι αρκετά μεγάλο, ώστε να μπορέσετε να σχηματίσετε αυτήν την πολυπόθητη «ευρύχωρη» τσέπη που θα μπει η γέμιση για να ποτίσει με νοστιμιά το τρυφερό χοιρινό κρέας.

Τα μυρωδικά που του ταιριάζουν είναι το δενδρολίβανο και το φασκόμηλο και αυτά σε συνδυασμό με τα γλυκά σύκα μουσκεμένα στο κρασί, φτιάχνουν ένα πιάτο με ιδιαίτερη γεύση.

Ένα άλλο πολύ σημαντικό point είναι το πόσο θα ψήσετε το ψαρονέφρι ,έτσι ώστε να μην σφίξει και γίνει σκληρό σαν σκοινί το κρέας του.Το σημαντικότερο ! με ένα θερμόμετρο να ελέγξετε ότι η θερμοκρασία στο πιο χοντρό κομμάτι του, δηλαδή στο κέντρο δεν έχει ξεπεράσει τους 63^ο C βαθμούς .

Χρόνος ψησίματος: ανάλογα με το πάχος του και τον τρόπο που θα ψήσετε το ψαρονέφρι

Σε βαρύ μαντεμένιο τηγάνι χρειάζεστε 40-45 λεπτά.
Σε ψησταριά κάρβουνου ή υγραερίου με κλειστό καπάκι μετά το θωράκισμα 35 -40 λεπτά.
Σε ανοιχτού τύπου ψησταριά 50-55 λεπτά.
Στον φούρνο 30-35 λεπτά.

Χρόνος προετοιμασίας : 30 λεπτά

Χρόνος ψησίματος : 30-35 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για 2 άτομα

1 χοιρινό ψαρονέφρι περίπου 300-400 γρ.

1 φλιτζ. τσαγ. αποξηραμένα σύκα, ψιλοκομμένα

1 φλιτζ. τσαγ. γλυκό κρασί κόκκινο

130 γρ. τυρί ροκφόρ ή gorgonzola, τριμμένο

3 -4 κλαδάκια δενδρολίβανο ή φασκόμηλο

2 κ.σ. καστανή ζάχαρη

1 κ.γ. αλάτι

1 κ.γ. πιπέρι

1 κ.γ. βαλσαμικό ξύδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

Προθερμάνετε το φούρνο στους 230ᵒC.
Καλύψτε τον πάτο ενός ταψιού με αλουμινόχαρτο και λαδώστε το.
Τοποθετήστε το χοιρινό ψαρονέφρι σε μια επιφάνεια κοπής και πάρτε ένα αιχμηρό μαχαίρι. Προτιμώ να το κόβω δυο φορές για να το ανοίξω, γιατί έτσι έχω περισσότερη επιφάνεια να διαχειριστώ. Αρχίστε από το κάτω μέρος του χοιρινού κρέατος (περίπου 6 χιλ. από την κάτω επιφάνεια) και κόψτε το κατά μήκος, στη συνέχεια τοποθετήστε το μαχαίρι λίγο πιο αριστερά και συνεχίστε να κόβετε κατά μήκος το χοιρινό.
Τοποθετήστε τα αποξηραμένα σύκα σε ένα μπολ. Ζεσταίνετε το κρασί μαζί με την καστανή ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά μέχρι να σιγοβράσει, στη συνέχεια ρίξτε το ζεστό κρασί πάνω στα σύκα και αφήστε τα να μουλιάσουν για 4 έως 5 λεπτά. Μόλις τα σύκα μαλακώσουν λίγο, προσθέστε τα στο ψαρονέφρι που έχετε αλατοπιπερώσει γενναιόδωρα . Στη συνέχεια βάλτε το τριμμένο ροκφόρ ή την γκοργκοντζόλα και το δενδρολίβανο. Τυλίξτε σφιχτά το φιλέτο και δέστε το με μαγειρικό σπάγκο. Αλατοπιπερώστε το φιλέτο στο εξωτερικό του. Το βάζετε στο ταψί που έχετε ετοιμάσει και το ψήνετε το για 30 έως 35 λεπτά ή έως ότου το εσωτερικό φτάσει τους 62-63ᵒC βαθμούς.
«Δένετε» ελαφρώς την σάλτσα συμπυκνώνοντας το κρασί με την ζάχαρη, στη συνέχεια προσθέτοντας το μπαλσαμικό και στο τέλος ένα μικρό κύβο βούτυρο .
Βράζετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μειωθεί σχεδόν στο μισό και ρίχνετε την σάλτσα κρασιού πάνω στο χοιρινό πριν το σερβίρισμα.
Αν ψήσετε το ψαρονέφρι σας στην σχάρα προσθέτετε στο τέλος την σάλτσα λίγο πριν το σερβίρισμα
Αφήστε το χοιρινό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά πριν το τεμαχίσετε.
Tips : Μου αρέσει να παίρνω το μπέρμπον, μέσα στο οποίο έχουν μουλιάσει τα σύκα να του προσθέτω 2 κ.σ. σιρόπι σφένδαμου και βαλσαμικό ξύδι για πιο extreme γεύση.