Κρητικό Γαμοπίλαφο
από τη Μυρσίνη Λαμπράκη!
Τα κρητικά γαμοπίλαφα είναι φημισμένα σε ολόκληρη την Ελλάδα –ίσως και εκτός αυτής– εξαιτίας της νοστιμιάς τους, η οποία οφείλεται στην εξαιρετική ποιότητα των κρεάτων και φυσικά στον πυκνό ζωμό που παίρνουμε από τη σύνθεσή τους.
Ως ενισχυτικό γεύσης έρχεται να προστεθεί το φρέσκο βούτυρο, με το οποίο περιχύνεται το πιλάφι χωρίς καμία φειδώ! Ωστόσο, όσο απλό κι αν ακούγεται το μαγείρεμά του, απαιτεί ιδιαίτερη τέχνη και γι’ αυτό στους κρητικούς γάμους, όπου σερβιριζόταν παραδοσιακά, επέλεγαν ανθρώπους, οι οποίοι ήταν φημισμένοι για τη δεξιότητά τους στην προετοιμασία του συγκεκριμένου φαγητού. Στην Κρήτη συναντάμε δύο ειδών γαμοπίλαφα. Εκείνα που γίνονται πιο απλά μόνο με ζυγούρι (δηλαδή αρνί ενός έτους) κι εκείνα που η ποικιλία των κρεάτων είναι πιο πλούσια και περιλαμβάνει πετεινό και μοσχάρι. Στη δυτική Κρήτη και ιδιαίτερα στην περιοχή των Χανίων το πιλάφι δεν περιχύνεται απλά με βούτυρο αλλά με στακοβούτυρο αποκτώντας πιο έντονη γεύση.
Χρόνος προετοιμασίας : 10’
Χρόνος ψησίματος : 65’
Βαθμός δυσκολίας : Μέτριος
ΥΛΙΚΑ (για 10 άτομα περίπου)
- 1 κιλό ζυγούρι ή αρνί
- ½ κοτόπουλο
- 3 φλιτζ. τσαγ. ρύζι
- 2 κ.σ. βούτυρο φρέσκο, κατσικίσιο ή πρόβειο
- 1 μεγάλο λεμόνι
- αλάτι
- πιπέρι
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Βάζετε σε δυο διαφορετικές κατσαρόλες το ζυγούρι και το κοτόπουλο να βράσουν για 30’. Καθαρίζετε το ρύζι και το βάζετε στην άκρη.
- Όταν ψηθούν τα κρεατικά τα τραβάτε από τον ζωμό τους και σουρώνετε όλους τους ζωμούς σε μια κατσαρόλα. Διατηρείτε τα κρέατα ζεστά. Μετράτε τον ζωμό με φλιτζάνια, για 3 φλιτζάνια ρύζι θα χρειαστείτε 10-11 φλιτζάνια ζωμό.
- Βράζετε το ζωμό προσθέτοντας 1 κουταλιά σούπας αλάτι. Ρίχνετε το ρύζι και ανακατεύετε. Συνεχίζετε το βράσιμο έως ότου το ρύζι να απορροφήσει σχεδόν όλο το ζωμό του για περίπου 15’.
- Όταν είναι έτοιμο το κατεβάζετε από το μάτι της κουζίνας, προσθέτετε το λεμόνι και ανακατεύετε. Ταυτόχρονα ζεματάτε το βούτυρο και περιχύνετε με αυτό το πιλάφι. Ανακατεύετε και σκεπάζετε με μια βαμβακερή πεσέτα. Το αφήνετε να ξεκουραστεί για 10 λεπτά ώστε να τραβήξει και τα υπόλοιπα υγρά του. Κόβετε το κρέας σε κομμάτια και το σερβίρετε μαζί με το πιλάφι πασπαλισμένο με πιπέρι προαιρετικά.
ΧΡΗΣΙΜΟ
- Aν χρησιμοποιήσετε πολλά είδη κρέατος, είναι σημαντικό να τα βράσετε σε χωριστές κατσαρόλες.
- Σουρώστε τους ζωμούς των κρεάτων σε λεπτή σήτα, ώστε να είναι διάφανοι.
- Αν θέλετε να «κόψετε» λίγο τη μυρωδιά από το ζυγούρι ή το αρνί, προσθέστε στην κατσαρόλα ένα ολόκληρο ξεφλουδισμένο κρεμμύδι, πάνω στο οποίο έχετε καρφώσει ένα γαρίφαλο ή ένα φύλλο δάφνης.
- Σημαντική είναι η επιλογή του ρυζιού. Δεν πρέπει να χρησιμοποιήσετε ρύζι πλυμένο, από το οποίο έχει φύγει η γλουτένη, γιατί τότε το πιλάφι δεν θα χυλώσει.
- Σκεπάστε με βαμβακερή πετσέτα το γαμοπίλαφο για 10΄ πριν το σερβίρετε, ώστε να ξεκουραστεί και να φουσκώσει κι άλλο το ρύζι.
